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Polpo arrostito con crema di ceci, crostone di pane nero e schiuma al rosmarino

Written by admin. Posted in Pesce di mare

Cucina: Liguria
Preparazione: 3 ore
Ingredienti per 4 persone
1 Polpo 1 Kg
Ceci secchi 300 g
1 Scalogno
1 Carota
2 Zucchini
Taccole mini 100 g
Per la schiuma di rosmarino
Acqua 300 g
Rosmarino 300 g
Lecitina di soia 1 cucchiaio
Per il pane
Farina “00” 250 g
Acqua 150 g
Lievito di birra 10 g
Sale 10 g
Olio extravergine di oliva 40 g
Nero di seppia 10 g
PROCEDIMENTO
Pulite il polpo, lavatelo, porzionatelo, e mettetelo nei sacchetti sottovuoto. Cuocetelo in forno a vapore a 90° per 2 ore e 30. In una planetaria, versate tutti gli ingredienti per il pane, iniziate a impastare, e dopo 2 minuti, unite il sale. Continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versate l’impasto su un bancone, date una forma compatta, e mettete a lievitare dentro ad un contenitore, coperto con pellicola. Quanto l’impasto sarà raddoppiato, rompete la lievitazione, formando un filone. Ponetelo su una teglia ricoperta di carta da forno, e lasciatelo riposare per 20 minuti. Cuocete in forno a 180° per 25 minuti. Dopodiché lasciatelo raffreddare. Preparate un fondo con lo scalogno e le carote, rosolate, unite i ceci e coprite con brodo vegetale. Regolate di sale e pepe e portate a cottura. Frullate fino ad ottenere una crema. Per la schiuma: unite l’acqua e il rosmarino, portate ad ebollizione, regolate di sale e pepe e filtrate. Sbianchite gli zucchini tagliati e le taccole, tagliate a metà. Aprite una porzione di polpo, rosolatelo in una padella antiaderente, calda con olio extravergine d’oliva, unite le zucchine e le taccole. Tagliate qualche fetta di pane nero, e ricavate dei cubetti; rosolateli in padella con olio extravergine d’oliva. Unite la lecitina di soia all’acqua profumata di rosmarino, e mescolate energicamente. Componete il piatto, versando la crema di ceci, i crostini di pane nero, il polpo e le verdure, e terminate con la schiuma al rosmarino.

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