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Tinca con peperoni e gelatina di galletto alla santoreggia

Written by admin. Posted in Pesce d'acqua dolce

Cucina: Piemonte
Ingredienti per 4 persone
Filetti di tinca gr 800
Peperoni rossi n. 2
Brodo di galletto ristretto gr 200
Panna gr 200
Uova n. 2
Colla di pesce gr 6
Cipolle gr 20
Sedano gr 10
Carote gr 15
Timo q.b.
Aneto, rosmarino, santoreggia q.b.
Semi di sesamo q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
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PROCEDIMENTO
Mettete in forno i peperoni a 200°C per alcuni minuti, pelateli ed eliminate i semi. Fate essiccare la pelle in forno. Sfilettate la tinca, eliminate le spine e la pelle. Cuocetela in acqua con le verdure tagliate grossolanamente, con l’aneto e il rosmarino. Asciugatela, frullatela, aggiungete la panna, le uova e regolate di sale e pepe. Imburrate uno stampo a forma piramidale, passatelo nei semi di sesamo, versate il composto e farcitelo con i peperoni tagliati a listarelle. Pressate bene, coprite con pellicola e mettete sottovuoto, cuocete a vapore per 40 minuti. Abbattete di temperatura.
Portate a ebollizione il brodo, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e la santoreggia. Lasciate raffreddare e filtrate. Mettete le foglie di santoreggia sul fondo di stampi quadrati, versate il brodo di galletto e fate rapprendere in frigorifero.
Componete i piatti con la terrina e la gelatina, guarnite con la pelle dei peperoni.

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