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Pernice rossa cotta in grappa di Moscato con spuma di rabarbaro

Written by admin. Posted in Selvaggina

Cucina: Piemonte
Ingredienti per 4 persone
Pernici rosse n. 2
Patate gr 200
Grappa di Moscato cl 12
Rabarbaro gr 100
Latte cl 5
Albume gr 20
Zucchero gr 20
Glucosio gr 15
Rosmarino q.b.
Alloro n. 1 foglia
Burro q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Timo e santoreggia q.b.
Pernice-rossa-cotta-in-grappa-di-Moscato-con-spuma-di-rabarbaro
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PROCEDIMENTO
Eviscerate le pernici, dividete le cosce dai petti e marinate nella grappa con il timo e la santoreggia.
Pelate 80 gr di rabarbaro, tagliatelo a tocchetti, rosolatelo nel burro, cuocetelo a bassa temperatura e frullate versando a filo il latte, filtrate, aggiungete l’albume semimontato.
Mettete il composto nel sifone. Portate il glucosio a 120°C, aggiungete il rimanente rabarbaro tagliato a julienne, mescolate e scaldate a 145°C; stendete tra due silpat, lasciate intiepidire e tagliate nella forma desiderata.
Pelate e tagliate a fette le patate, tornitele a forma di foglia, sbollentatele, asciugatele e rosolatele nel burro. Togliete le pernici dalla marinata, salate e pepate. Cuocete in olio con il rosmarino e l’alloro lasciando il petto al sangue e la coscia al punto. Deglassate con la grappa, aggiungete lo zucchero e portatelo a 100°C, spennellate la coscia e il petto con lo sciroppo ottenuto, riponete sotto la salamandra per 15 secondi.
Servite le pernici con la cialda di rabarbaro, le patate e la spuma sifonata.

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