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Medaglioni di cervo

Written by admin. Posted in Selvaggina

Cucina: Valle d’ Aosta
Preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per il cervo:
Filetto di cervo gr. 600
Burro gr. 100
Aglio n. 1 spicchio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Per la salsa:
Ossa di cervo kg 1
Pinot nero lt. 2,250
Cipolle gr. 100 .
Porri gr. 80
Sedano gr. 80
Carote gr. 40
Bacche di ginepro q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Cannella q.b.
Noce moscata q.b

Medaglioni di cervo
PROCEDIMENTO
Per la salsa: passate in forno le ossa di cervo e fatele sgrassare con cura; a parte in una pentola fate ridurre il vino con ginepro, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e la metà delle verdure. In un’altra pentola fate un fondo con le restanti verdure dove unirete le ossa sgrassate, quindi copritele di ghiaccio a cubetti, e aggiungete la riduzione di vino. Una volta che la salsa ha raggiunto la densità desiderata, filtrate il tutto ad un setaccio a maglia fine, riducete a consistenza desiderata e legate con il burro.
Dal filetto di cervo ricavate 4 nocette (per porzione) e quindi salatele e pepatele; in un sautè già caldo mettete olio e una noce di burro, quando quest’ultimo inizia a spumeggiare mettete il cervo e fatelo dorare uniformemente da ambo i lati, quindi eliminate il grasso in eccesso e passate in forno a 200 C° per 2 minuti.
Impiattate i medaglioni di cervo e nappate abbondantemente con la salsa al Pinot nero e guarnite a piacere.

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