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Lepre in salmì

Written by admin. Posted in Selvaggina

Cucina: Piemonte
Ingredienti per 4 persone
Lepre gr 800
Patate medie n. 4
Vino rosso cl 70
Marsala secco cl 5
Cipolla bianca gr 50
Carote gr 40
Sedano gr 30
Salvia gr 2
Rosmarino gr 2
Timo gr 2
Aglio n. 1 spicchio
Alloro n. 1 foglia
Ginepro in bacche n. 5
Chiodi di garofano n. 2
Pepe nero in grani n. 2
lepre-in-salmi
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PROCEDIMENTO
Pestate leggermente le spezie e sminuzzate le erbe aromatiche. Tagliate a cubetti tutte le verdure, unitele alle erbe, al vino rosso e al Marsala. Conservate in un recipiente ben chiuso e lasciate macerare per almeno 24 ore.
Pulite con cura la lepre, togliete il fegato, tagliatela a pezzi, mettete la polpa a macerare nella metà della marinata per circa 8 ore. Estraete la lepre dalla marinata, rosolatela a fuoco vivo e cuocete lentamente irrorando con la marinata tenuta da parte, salate e pepate.
A cottura ultimata tenete la carne in caldo e filtrate la salsa in una casseruola. Portate a bollore e riducete fino ad ottenere una salsa sciropposa. Lavate le patate con la buccia, chiudetele nella carta stagnola e cuocetele nella cenere calda. Togliete le patate dalla carta stagnola e tagliatele a fette molto sottili.
Sistemate in ogni piatto la lepre con le patate. Salsate abbondantemente e guarnite con il rosmarino fresco.

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