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Lepre con santoreggia e salvia

Written by admin. Posted in Secondi di carne, Selvaggina, Selvaggina da pelo

Cucina: Creativa
Preparazione: 50 minuti
Ingredienti per 4 persone
No. 1 lepre
Fondo di cottura di lepre 200 g
½ litro fondo di cottura di pollo
Vino bianco 200 g
Olio extra vergine d’oliva 200 g
Strutto 200 g
Per la brunoise di verdure
Zucchine 100 g
Champignon 100 g
I rognoni della lepre
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la guarnizione
Patate 1 kg
Burro q.b.
Erba cipollina q.b.
Salvia q.b.
Santoreggia q.b.
Zucchero q.b.
PROCEDIMENTO
Disossate la sella di lepre e farcitela con i rognoni, le zucchine egli champignon tagliati a dadini. Salate e pepate la carne, arrotolatela e legatela. A parte riducete in pezzi le ossa della lepre e rosolatele in olio di oliva con un trito di cipolle, carote e sedano. Sfumate il tutto con 100 ml di vino bianco, fatelo addensare e aggiungete ½ litro di fondo di cottura di pollo. Unite l’alloro e il timo, fate cuocere la salsa per 30 minuti e poi filtratela. Tornite le patate e cospargetele di zucchero e sale. Passatele nel burro caldo e aggiungete 100 ml di fondo di cottura di pollo. Stufatele a fuoco lento e senza coperchio. Rosolate la carne nello strutto, bagnatela con il vino rimanente e cuocetela a fuoco lento con il fondo di cottura della lepre. Aggiungete la salvia e la santoreggia. Terminate la cottura in forno per 10 minuti a 200°C. Servite la sella di lepre su un piatto insieme alla rape, cospargetela con l’erba cipollina tritata finemente e guarnite con al salvia e la santoreggia. Incorporate l’olio di oliva al fondo di cottura, mescolando fino ad ottenere una salsa cremosa.

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