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Cervo al ginepro

Written by admin. Posted in Secondi di carne, Selvaggina

Cucina: Creativa
Preparazione: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone
1 sella di cervo da ½ kg
Spugnole fresche 500 g
No. 4 patate
No. 2 pere
2 cucchiai di strutto
Panna densa 200 g
Timo q.b.
No. 20 bacche di ginepro
1 cucchiaio di pepe macinato
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la salsa:
Le ossa della sella di cervo a pezzi
No.1 carota
¼ di cuore di sedano
No. 3 spicchi d’aglio
No. 1 cipolla
1 l di vino rosso
Burro 200 g
No. 10 chicchi di caffè macinati
Timo q.b.
Ginepro q.b.
PROCEDIMENTO
Dalla sella di cervo ricavate i filetti che taglierete in 4 fette di grandezza uguale. Speziateli con le bacche di ginepro, il timo, il sale e il pepe. Mondate le spugnole e poco prima di servirle rosolatele in una padella aggiungendo un po’ di panna densa.
Per la salsa: preparate un fondo di cottura con le ossa, la verdura e le spezie. A parte fate addensare il vino rosso mettendoci in infusione i chicchi di caffè. Usate il liquido liquoroso per allungare il fondo, quindi passate al setaccio il fondo di cottura e prima di servire incorporatevi il burro. Sbucciate le patate e le pere e tagliatele a rondelle. Friggetele nel grasso d’oca, finché non avranno raggiunto l’aspetto di patatine fritte. Sgocciolatele sulla carta assorbente da cucina e sovrapponete le fette di pera con le fette di patate alternandole e creando una forma simile alla pera che cuocerete in forno per alcuni minuti e terrete al caldo. Rosolate i filetti di cervo per circa 10 minuti e tagliateli poi a fette per il lungo. Adagiate la carne su un piatto con accanto la composizione a pera e guarnite il tutto con la salsa.

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