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Carrè d’agnello alle verdure

Written by admin. Posted in Carne ovina e caprina, Secondi di carne

Cucina: Piemonte
Preparazione: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone
Per l’agnello
Carrè di agnello 1 Kg
Retina di maiale 80 g
Topinambur 50 g
Carota 40 g
Zucchini 40 g
Sedano 40 g
Fondo di agnello 200 g
Rosmarino q.b./ Timo q.b./Maggiorana q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Per le crocchette di patate
Patate rosse 500 g
Tuorli 15 g
Grana Padano DOP 50 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Uova n. 2 (per impanare)
Farina 200 g
Pan grattato 200 g
PROCEDIMENTO
Pulite la carne e tagliatela a costolette. Tagliate le verdure a quadretti, fatele saltare separatamente in un tegame con olio, unite le erbe aromatiche tritate, aggiustate di sale e pepe ed amalgamate. Condite le costolette con sale e pepe, fatele dorare nell’ olio rapidamente da ambo i lati e lasciate raffreddare. Disponete le verdure sulle costolette e ricopritele con la retina di maiale, cuocete a fuoco dolce, in modo che le verdure rimangano dorate. Eliminate il grasso in eccesso, aggiungete il fondo bruno, fate ridurre, aggiustate di sale e pepe. Cuocete le patate con la pelle in acqua bollente salata. Una volta pronte, lasciatele leggermente intiepidire, e poi sbucciatele. Passatele in uno schiacciapatate per ottenere una purea mentre sono ancora calde, unite i tuorli, il Grana Padano, e condite con pepe, sale e noce moscata. Amalgamate tutto, Prendete una porzione di impasto del peso di circa 35 g e formate le crocchette, dando una forma a cilindro, o usate due cucchiai e date una forma a quenelle. Procedete con tutto l’impasto. Preparate 3 ciotole, una con le uova sbattute l’altra con la farina e l’ultima con il pane grattugiato, e impanate tutte le crocchette, partendo dalla farina, le uova e il pangrattato. Friggete le crocchette in olio caldo da ambo i lati, estraete con un cucchiaio forato, e adagiate su carta assorbente. Componete i piatti con le patate, le costolette di agnello e salsate.

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