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Filetto di maiale cotto nella sua rete con composta di cipolle di Tropea e fichi

Written by admin. Posted in Carne suina

Cucina:
Preparazione:
Ingredienti per 4 persone
Filetto di maiale gr 550
Rete di maiale bagnata q.b.
Lardo gr 50
Strutto gr 100
Salvia e rosmarino tritati gr 10
Aglio n 1 spicchio
Noce moscata q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti per il fondo:
Ritagli di ossa gr 300
Brodo di manzo ½ lt.
Vino bianco amabile dl. 2
Olio extravergine gr 50
Alloro n. 1 foglia
Timo n. 1 rametto
Cipolla gr 20
Carota gr 20
Porri gr 20
Burro gr 30
Ingredienti per la composta:
Cipolla di Tropea gr 300
Fichi n 4
Aceto di vino rosso gr 40
Vino rosso gr 80
Zucchero gr 10
Olio extra vergine d’oliva gr 40
Sale marino q.b.
FAGOTTINO-di-MAIALE
PROCEDIMENTO
Per la composta:
Disponete in una casseruola con 2 cucchiai di olio le cipolle pulite e tagliate grossolanamente, l’aceto, il vino rosso, lo zucchero e poco sale. Fate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa.
Tagliate a pezzettini i fichi in una padella con poco olio e fateli cuocere finché saranno caramellati. Uniteli alla composta di cipolle e continuate la cottura per qualche minuto ancora.
Per il fondo:
Sbollentate le ossa per 5 minuti e tostatele in forno.
Imbiondite la cipolla, i porri e le carote tritate con l’alloro e il timo. Unite le ossa, fate rosolare bene, aggiungete il vino, lasciate evaporare, quindi bagnate con il brodo e fate cuocere per 30 minuti circa.
A cottura filtrate e sgrassate il fondo, aggiungete il burro e montate con una frusta la salsa.
Per il filetto:
Tritate il lardo, la salvia, il rosmarino, l’aglio e aromatizzate con la noce moscata, sale e pepe.
Con quest’impasto spalmate il filetto intero e avvolgetelo nella rete. Quindi cuocete il filetto in un tegame con olio, togliete dal fuoco e tenete in caldo.
Togliete la rete dal filetto, tagliate a fette dello spessore di 1 cm circa, disponete nei piatti caldi nappando il tutto con il fondo. Completate accompagnando ciascun piatto con la composta di cipolle.

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