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Guancia di vitello stufata al Barbera d’Asti con gnocchetti di polenta

Written by admin. Posted in Carne bovina

Cucina: Piemonte
Preparazione: 60 minuti
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per la carne:
Guancia di vitello n. 4 da 300 g
Vino Barbera 800 g
Cipolla 60 g
Carote 40 g
Sedano 40 g
Pomodoro concentrato 20 g
Salvia 4 foglie
Rosmarino 1 rametto
Alloro n 1 foglia
Brodo di carne q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Ingredienti per la polenta:
Acqua 500 g
Farina di mais 100 g
Sale q.b.
Ingredienti per gli gnocchi di polenta:
Polenta cotta 500 g
Farina “00” 130 g
Uova intere 40 g
Burro q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Guancia-di-vitello-al-Barbera
PROCEDIMENTO
Per la carne:
Pulite le guance in maniera tale che rimanga di ognuna solo il muscolo e rosolatele a fuoco vivo. Aggiungete le carote, il sedano e le cipolle tagliate a dadini; continuate la rosolatura, aggiungete il concentrato di pomodoro, continuate la rosolatura per alcuni minuti, bagnate con il vino rosso. Lasciatelo evaporare del 30% ed aggiungete brodo fino a coprirle, quindi unite le foglie di salvia, il rosmarino e l’alloro. Fatele cuocere in forno coperte a 180° per 90 minuti. A fine cottura levate la pentola dal forno e mettete le guance in caldo, sgrassate il liquido di cottura, passatelo al setaccio e riducetelo alla consistenza desiderata; controllate di sale e pepe.
Per la polenta:
Portate ad ebollizione l’acqua, salatela. Abbassate la fiamma e unite poco per volta la farina a pioggia con una frusta. Cuocete a fiamma bassa girando continuamente con un cucchiaio di legno sino ad ottenere la consistenza desiderata. Il tempo di cottura dipende dalla macinatura della farina.
Per gli gnocchi di polenta:
Frullate a freddo la polenta con l’uovo e la farina, amalgamate in modo da ottenere un impasto cremoso. Riempite un sacchetto da pasticceria con l’impasto ottenuto e, in una pentola d’acqua in ebollizione leggermente salata, premete il sacchetto da pasticceria, tagliate a pezzetti di un centimetro l’impasto che esce facendolo cadere nell’acqua bollente. Appena gli gnocchi salgono in superficie, scolateli e raffreddateli. In una padella antiaderente sciogliete il burro e fate saltare gli gnocchi facendoli diventare croccanti. Servite la guancia tagliata con gli gnocchi e salsate abbondantemente.

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