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Filetto di manzo al Barbaresco

Written by admin. Posted in Carne bovina

Cucina: Piemonte
Preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il filetto:
Filetto di vitello gr 600
Barbaresco gr 300
Fondo bruno di vitello gr 150
Burro gr 8
Timo q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe nero q.b.
Ingredienti per le patate:
Patate gr 200
Grana Padano g 50
Ingredienti per le verdure in osso:
Zucchine gr 120
Carote gr 100
Porro gr 40
Scalogno gr 40
Aceto bianco gr 40
Olio extravergine q.b.
Ossa di manzo dello stinco n 4 alte 8 cm
Timo q.b.
Maggiorana q.b.
Sale e pepe q.b.
Ingredienti per i funghi:
Funghi gr 100
Burro q.b.
Maggiorana q.b.
Sale e pepe q.b

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PROCEDIMENTO
Pelate le patate, tagliatele con la mandolina a fettine sottili, sistematele accavallate a corona su un foglio di carta da forno, spolveratele con il Grana Padano grattugiato e olio, cuocetele nel microonde gradatamente, finché non risultino croccanti.
Svuotate il midollo dall’osso e conservatelo, cuocete l’osso in acqua salata e acidulata con l’aceto per 30 minuti.
Tagliate a julienne le carote, le zucchine, lo scalogno e il porro, saltatele in padella con olio extra vergine, timo, sale e pepe, mantenetele croccanti. Farcite le ossa e cuocetele in forno per circa 5 minuti.
Tagliate i funghi a quadretti grossolani e cuoceteli con scalogno affettato e rosolato, maggiorana, burro, sale e pepe.
Ricavate dei filetti da 150 gr cadauno; condite la carne con olio extravergine e timo tagliato grossolanamente, salate e pepate, cuocete con metà del burro, mantenendolo roseo all’interno. Sgrassate il fondo di cottura del filetto, deglassate con il Barbaresco fate ridurre del 40%, aggiungete il fondo bruno, legate con il rimanente burro, regolate di gusto.
Condite il midollo con timo, maggiorana, sale e pepe e sistemate un pezzo sopra ogni filetto, gratinate in salamandra.
Sistemate il filetto nei piatti, vicino l’osso farcito con sopra le patate e a fianco i funghi. Salsate e servite.

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