social

Costoletta alla milanese

Written by admin. Posted in Carne bovina

Cucina: Lombardia
Preparazione: 20 minuti
Ingredienti per 4 persone
Costate di vitello n. 2 da 300 g
Pane pesto 500 g
Farina 100 g
Burro chiarificato 100 g
Uova n. 1
Limoni n. 1
Prezzemolo q.b.
Sale fino q.b.
costoletta_milanese
PROCEDIMENTO
Eliminate dalle costolette di vitello il grasso, la pelle e i pezzi della vertebra dorsale e raschiate l’osso portandolo a nudo. Battete leggermente la carne. Sistemate in un contenitore la farina e in un altro il pane pesto, sbattete in una ciotola le uova con sale fino. Passate le costolette tenendole dal “manico”, prima nella farina poi nell’uovo e infine nel pane. Battete leggermente con le mani, in modo da far aderire il pane ed eliminate quello in eccesso. Incidetele a forma di rete romboidale con un coltello da colpo girato per una migliore aderenza della panatura e per una migliore presentazione. Friggete con il burro chiarificato caldo, fate dorare su ambo i lati, scolate e sistemate su fogli di carta assorbente; salate. Versate qualche goccia di limone e fate riposare in caldo per qualche istante, scaloppate nel senso della lunghezza e servite con verdure glassate.
Nota:
La costoletta alla milanese nacque a Milano nel XIV sec. Come contrapposizione dei poveri ai cibi dorati dei ricchi. La doratura veniva ottenuta con pane grattugiato e sale aggiunti a fine cottura e passati al calore della fiamma. Questo piatto fu particolarmente apprezzato dal Maresciallo Radetzky che, una volta tornato a Vienna, dettò al cuoco di corte la ricetta della cotoletta milanese. L’episodio è riportato in un documento dell’epoca redatto dal conte Attems e conservato presso l’Archivio di Stato di Vienna.

Trackback dal tuo sito.

Lascia un commento

ICIF - Italian Culinary Institute for Foreigners
P.zza Vittorio Emanuele II 10 - 14055 Costigliole d’Asti (AT) Italy - Tel: +39 0141 962171 - Fax: +39 0141 962993 - Email: social@icif.com - P.I. 06125450012