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Risotto alla milanese con ossobuco

Written by admin. Posted in Carne bovina, Risotti

Cucina: Lombardia
Preparazione: 50 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti per il risotto:
Brodo di carne lt. 1
Riso Gallo Carnaroli Gran Riserva 280 g
Grana Padano DOP 80 g
Midollo di bue 15 g
Cipolla 10 g
Stigmi di zafferano 1 g
Latte q.b.
Ingredienti per l’ossobuco:
Ossibuchi di vitello n. 4 da 250 g
Burro 200 g
Vino bianco secco 200 g
Aglio n. 1 spicchio
Salvia n. 1 foglia
Rosmarino q.b.
Prezzemolo q.b.
Buccia di limone q.b.
Farina q.b.
Sale e pepe q.b
Ossobuco Milanese
PROCEDIMENTO
Mettete il midollo di bue a bagno per alcune ore nel latte e ghiaccio, asciugatelo e tagliate una parte a cubetti e con l’altra ricavate 4 rondelle. Incidete gli ossibuchi con un coltello intorno al perimetro. Infarinate leggermente la carne e salatela, fatela rosolare in un quarto del burro, bagnate con 150 g di vino bianco. Fate cuocere coperto a fuoco basso rigirando di tanto in tanto e, se necessita, bagnate con brodo. Tritate finemente l’aglio con il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino ottenendo una gremolata. Eliminate dagli ossibuchi il grasso in eccesso, aggiungete del brodo e legate con la metà del burro, aggiustate di sale e pepe. Sciogliete gli stigmi di zafferano con un poco di brodo bollente. Tritate la cipolla e fatela rosolare lentamente con olio extravergine d’oliva; aggiungete il midollo. Nella stessa casseruola fate tostate il riso per qualche minuto, bagnate con il rimanente vino bianco e lasciatelo evaporare completamente. Fate cuocere il riso con il brodo bollente che aggiungerete gradualmente, incorporate lo zafferano diluito nel brodo. Fate rosolare le rondelle di midollo per alcuni istanti, toglietele dal fuoco e tenetele in caldo. A cottura ultimata togliete la casseruola dal fuoco e mantecate con il rimanente burro e il Grana Padano DOP grattugiato.

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