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Gelato base crema

Written by admin. Posted in Gelati

Cucina: Gelateria
Preparazione: 60 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Latte intero gr. 500
Zucchero semolato gr. 250
Panna gr. 200
Tuorli gr. 180
Scorza di limone o arancia gr. 30
Baccello di vaniglia n. 1
Gelato base crema
PROCEDIMENTO
Portate ad ebollizione il latte con 2/3 dello zucchero, la stecca di vaniglia e la buccia di limone.
In una bastardella mescolate i tuorli d’uovo con il rimanente zucchero, unite il latte bollente e portate a 75°C gradi nel pastorizzatore.
Abbattete rapidamente di temperatura e portate il composto a +3°C.
Conservate alcune ore in frigorifero, unite la panna e passate al mantecatore.

Con questa base possono essere preparati:
Gelato al cioccolato: aggiungete 150-250 gr di cioccolato fondente fuso o cacao in polvere.
Gelato al caffè: aggiungete 75 gr di caffè macinato finemente o pasta di caffè in sostituzione degli aromi.
Gelato alle nocciole: aggiungete nella crema cotta 50-100 gr di pasta di nocciole.
Gelato al pistacchio: aggiungete nella crema senza aromi 50 gr di pasta di mandorle e 100 gr di pistacchi tritati finemente.
Gelato ai marroni: aggiungete nella crema 300 gr di purea di marroni cotti nel latte zuccherato o marron glacé.
Gelato alla vaniglia: aggiungete una bacca di vaniglia.

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