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Semifreddo alla nocciola, salsa al cacao, sale e olio extra vergine d’oliva

Written by admin. Posted in Dolci al cucchiaio

Ingredienti:
Per la meringa italiana per semifreddi:
Acqua 70 gr.
Zucchero 225 gr.
Glucosio 60 gr.
Zucchero 30 gr.
Albume 120 gr.
Per la crema pasticcera:
Latte fresco 500 gr.
Panna fresca 120 gr.
Bacca di vaniglia n°1
Buccia di limone grattugiata n°1
Zucchero 120 gr.
Tuorli 150 gr.
Amido di mais 50 gr.
Sale q.b.
Per l’impasto del semifreddo alla nocciola:
Crema pasticcera 460 gr.
Meringa italiana 500 gr.
Pasta di nocciole 200 gr.
Panna 600 gr.
Per la salsa al cacao:
Acqua 140 gr.
Zucchero 180 gr.
Panna 120 gr.
Cacao 60 gr.
Olio extravergine q.b.
Sale Maldon q.b.
PROCEDIMENTO
Per la meringa italiana per semifreddi:
Mettere in un pentolino i primi tre ingredienti e portare sul fuoco a 121°.
Montare l’albume con la seconda parte di zucchero e versare a filo lo zucchero cotto. Montare fino a raffreddamento.
Per la crema pasticcera:
Portare a bollore il latte con la panna e metà dello zucchero. A parte mischiare tuorli, il restante zucchero, aromi e amido. Stemperare con una parte di latte caldo e versare tutti nella pentola. Cuocere a 85°. Abbattere.
Per l’impasto del semifreddo alla nocciola:
Mischiare la crema pasticcera con la pasta di nocciole. Incorporare la meringa e la panna semi-montata. Versare in stampi di silicone e abbattere a -18°.
Per la salsa al cacao:
Bollire acqua e zucchero e dopo aggiungere il cacao; bollire di nuovo e aggiungere la panna. Guarnire con olio e sale a crudo.

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