social

Cioccolato all’arancia su tegola di riso soffiato e panna montata al pepe e cardamomo

Written by admin. Posted in Dolci al cucchiaio

Cucina: Creativa
Preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 6 persone:

Per l’emulsione:
Cioccolato caraibe gr. 300
Succo di arancia gr. 450
Per la tegola di riso soffiato:
Riso soffiato gr. 50
Zucchero gr. 70
Acqua gr. 30
Per la panna montata:
Panna fresca gr. 120
Zucchero a velo gr. 40
Pepe di Sechuan tritato fine n. 1 cucchiaino
Cardamomo tritato fine n. 1 cucchiaino

Cioccolato all’arancia su tegola di riso soffiato e panna montata al pepe e cardamomo
PROCEDIMENTO
Unire cioccolato e succo di arancia e portare a una temperatura di 65 °C circa per 15 minuti. Abbassare in seguito la temperatura a 25 °C ed emulsionare con il frullatore a immersione. Sistemare in 6 stampi o cerchi del diametro di 7 cm. e riporre in frigorifero per almeno 6 ore.
Fare un caramello con acqua e zucchero. Quando inizia a imbiondire aggiungere il riso continuando a mescolare con una spatola di legno fino a quando risulta caramellato. Togliere dal fuoco, raffreddare, tritare grossolanamente con il cutter e disporre su un silpat formando un “disco” della stessa dimensione di quello utilizzato per l’emulsione. Cuocere in forno a 180 °C per circa 4/5 minuti.
Montare la panna con lo zucchero a velo e aggiungere in ultimo il pepe e il cardamomo.
Disporre al centro del piatto la tegola di riso soffiato, appoggiare sopra l’emulsione e terminare con una quenelle di panna montata ed un filo di olio extravergine non troppo fruttato intorno.

Trackback dal tuo sito.

Lascia un commento

ICIF - Italian Culinary Institute for Foreigners
P.zza Vittorio Emanuele II 10 - 14055 Costigliole d’Asti (AT) Italy - Tel: +39 0141 962171 - Fax: +39 0141 962993 - Email: social@icif.com - P.I. 06125450012