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Carne cruda rivisitata

Written by admin. Posted in Antipasti, Antipasti freddi

Cucina: Piemonte – Creativa
Preparazione: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone:
Filetto di vitello 500 g
Sale e pepe q.b.
Rabarbaro 100 g
Zucchero 50 g
Burro 20 g
Succo di limone 10 g
Grana Padano DOP 100 g
Farina di nocciole 30 g
Peperone rosso n. 1 pz
Misticanza q.b.
Fiori eduli q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale Maldon q.b.
PROCEDIMENTO
Mescolate il Grana Padano grattugiato e la farina di nocciole, formate delle cialde su un tappetino silpat e cuocetele in forno a 170° per pochi minuti. Pulite, lavate e tagliate a julienne il peperone. Seccatelo in forno a 73° per circa 3 ore; riducetelo in polvere.
Battete a coltello finemente il filetto di vitello. Mettete la carne in una bacinella e conditela con il sale, il pepe, e l’olio extravergine d’oliva. Disponete la carne cruda in singoli anelli, compattate e date la forma. Estraete gli anelli. Impiattate a piacere con i 3 elementi, e guarnite con misticanza, fiori eduli, olio extravergine d’oliva e sale Maldon.
Prendete il rabarbaro, eliminate le foglie, sciacquatelo e tagliate i gambi in pezzi da circa 1 cm. Versatelo in una casseruola, unite lo zucchero e il burro, la scorza grattugiata del limone. Aggiungete il succo del limone filtrato, mescolate bene, cuocete e portate a bollore, fate cuocete per 15 minuti, abbassando la fiamma. Utilizzate la marmellata di Rabarbaro per guarnire il piatto e come accompagnamento della carne.

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